2011. április 19., kedd

Húsvétolás expateknek

Az expat, vagyis expatriate egy ideiglenesen, akár hosszabb ideig idegen országban élő személy. Magyarországon sokan vannak hivatalból itt élők és választott otthont keresők is. Itt dolgoznak, élik az életüket egy számukra furcsa országban egy még furcsább nyelvet beszélő néppel,  és igen, ünnepelnek is velünk magyarokkal, vagy magukban a saját szokásaik szerint. Például Húsvétolnak.

Most, hogy közeledik az ünnep, M keresett meg minket azzal, hogy szülei iderepülnek Colorado államból, hogy a család - M, a férje, és két gyermek - együtt lehessen a nagyszülőkkel is. Ugyan eddig mindig a nagymama volt a Húsvét felelős, most M szeretné kezébe venni az irányítást és megvendégelni a családot.  A húsvéti tortát a mama nem engedte ki a hatásköre alól, de a főétel a miénk volt, és M, aki egyébként nagyon határozott, és pl. a teljes menü előételeit nagy magabiztossággal sorolta, bárányt szeretett volna, de nem tudta, hogy nyúljon hozzá, milyen fűszereket használjon; nagyon bizonytalan volt.

Tehát bárány, méghozzá báránycomb, kedd délben, amit délután az igen kritikus barátnők pusztítottak el, nekem már csak a elégedett szavak jutottak: megvan a Húsvéti vacsora! Túl voltunk tehát egy sikeres próbafőzésen, amit M Húsvét hétfőn ismétel, immár a családdal.

Végy egy nagy báránycombot... 
Ma nagyon szép tejes (szopós) báránykát láttunk a hentesnél, de nekünk most nem az kellett, hiszen egy tejes bárány combja olyan kicsike, hogy kb egy embernek elég. Egy szép, érettebb bárány (1 éves korig nevezik a juhot báránynak) csontos combját nézzük ki magunknak, és még mindig vehetünk belőle kettőt. Kérjük meg a hentest, hogy hagyjon rajta egy vékony zsírréteget, mert ez fog nekünk segíteni a kiszáradás elleni harcban.

Pácold be...
1 dl olívaolaj
1 tk őrölt kardamom
1 tk őrölt koriander
1 tk őrölt fahéj
1 ek mustár
só, bors
néhány ág rozmaring
maréknyi ág kakukkfű
1 dl édes fehérbor, akár mirin is lehet, jól karamellizálódik
1 dl csirke- vagy zöldségalaplé

Na szóval: írdaljuk be a zsírréteget és dugdossunk bele néhány gerezd fokhagymát. Ezután sózzuk, borsozzuk a húst. Keverjük össze az olajat, az őrölt fűszereket és a mustárt, és ezzel kenjük be a bárányt, jól tapicskoljuk bele. Fektessük a tetejére a friss fűszereket, így lágyabb ízt kapunk.


Süsd meg...

200 fokra előmelegített sütőbe tesszük, és fél óráig sütjük. Itt útelágazáshoz érünk: vagy aláöntjük a folyadékokat, és lefedjük, vagy, ha nagyon türelmesek vagyunk, negyed óránként locsolgatjuk a bor és az alaplé keverékével. Ekkor viszont a fűszerágak "lemosódnak" a tetejéről, ami nem baj, viszont ha ezt a verziót választjuk, ahogy mi is, akkor az utolsó 15 percben ne locsoljuk, és tegyünk a tetejére friss ágakat. A sütési idő egy 2-2,5 kg-os combnál összesen kb másfél óra, a hőmérséklet végig 200 fok. Ha kivettük a sütőből, fólia alatt hagyjuk pihenni kb fél órát, nem fog kihűlni, viszont porhanyósabb lesz!

Tálaljuk tavaszi zöldségekkel, a Citromos spárga jól illik hozzá:
Azt hiszem kezdek végre jobb fényképeket készíteni...
A spárgát tisztítsuk meg a fás részektől, és alaposan mossuk meg. Egy serpenyőben hevítsünk olíva olajat középmagas lángon, és ebbe dobjuk a spárgát. Sózzuk, borsozzuk, és forgassuk át az olajban. Amikor elkezd lágyulni, reszeljük rá egy fél citrom héját (vagy nagyobb darabokban adjuk hozzá), és facsarjuk rá ugyanennek a fél citromnak a levét (egy csomag spárgához fél citrom kell). Ezzel is kicsit forgassuk át, majd tálaljuk. Akkor jó, ha még roppan.


Ha nem citromos spárga akkor mentás zöldborsó, esetleg zöldborsó püré, piríott vegyes zöldség, mint pl. új sárgarépa karamellizálva, retek, cukorborsó, spárga vegyesen, de bevethetjük az újburgonyát is, brokkolit, karfiolt. A Húsvét egyben a tavasz ünnepe, mutassa ezt a vendégváró asztal is!

Én Húsvét hétfőn Koppenhágában, de sajnos nem a világ legjobb éttermében fogok vacsorázni, mert egész 2011-re betelt, már csak várólista van. Rajta vagyunk, mármint a várólistán, nem adtam fel a reményt, hátha. Minden esetre tuti foglalásunk van a formel. B nevű 1 Michelin csillagos étterembe. Igyekszem beszámolni, bár nem gondolom magam megszállott gasztrobloggernek, aki minden fogást lefényképez, bármilyen étteremben eszik, de talán egy alkalom belefér, és megér egy külön postot. Pláne, ha a Noma mégis összejön.

Kellemes Húsvétot, jó pihenést mindenkinek!

2011. április 18., hétfő

Édesköményes cukkínis lepény - alacsony glikémiás terhelés, cukorbetegeknek is!

Ez a lepény inkább pizza, hiszen pizzatészta az alapja, mégpedig teljeskiőrlésű tönkölylisztből. A tészta így jó más pizzákhoz, lepényekhez is, egyszerű elkészíteni, keleszeni sem kell hosszan. Tehát az alap tésztánk (vigyázat, nem behelyettesíthető fehér lisztes tésztához, ott mások az arányok, és tojás sem kell):


220 g teljeskiőrlésű tönkölyliszt
1 tk élesztő
1/2 tk só
2 ek olívaolaj
1 tojás
4 ek melegvíz

A lisztet, élesztőt és a sót összekeverem (az élesztőt elmorzsolom), a közepébe mélyedést csinálok, és beleütöm a tojást, hozzáöntöm az élesztőt és a melegvizet. Jól átgyúrom, majd lisztezett felületen addig dagasztom, míg már nem ragad. 2 percig kelesztem, majd kb 3 mm vasatgra nyújtom. Ajánlom egyébként Szonja tanácsát: a tészta előre is elkészíthető mondjuk előző este, ekkor azonban egy kiolajozott tálban a hűtőbe teszem, így ott kel meg, lassabban. Másnap kiveszem, és így nyújtom ki.

1 fej édeskömény
1 cukkíni
1 fej lilahagyma
néhány kakukkfűág
kb 2 ek olívaolaj
só, bors
150 g görög joghurt
100 g cheddar (vagy hasonló sajt)

A zöldségeket azonos vastagságú szeletekre vágom, egy tepsin sózom, borsozom, majd meglocsolom olívaolajjal, és rádobok pár kakukkfűágat. Összekeverem úgy, hogy mindenhova jusson olaj, és egyenletes legyen a fűszerezés is. 200 fokra előmelegített sütőbe teszem, és kb fél óra alatt elősütöm. Kiveszem, és hagyom hűlni, majd egy szitában lecsepegtetem a felesleges folyadékot. A sütőt leveszem 170 fokra. A kinyújtott tésztán eloszlatom a görög joghurt és 60 g cheddar keverékét, és erre terítem rá a
a sajt többi részével összekevert zöldségeket. Kb 25-30 percig sütöm. Melegen is, hidegen is jó, még rejteget meglepetéseket ez a cukorbeteg diéta!


2011. április 2., szombat

A curryről

Ma nagyon érdekes beszélgetésem volt Herczeg Zoltánnal a székesfehérvári 67 étterem tulajdonosával az étterem kellemes kertjében. Egy kifogástalan, finom ebéd után az eszmecsere a minőségi magyar alapanyagok hiányáról is szólt, de beszéltünk a közel- és távolkeleti konyha szeretetéről is, pl. a curryről. Erről eszembe jutott, hogy én, aki egyébként imádom a keleti konyhákat, a blogon alig írok ilyen ételekről. Oké, volt szó misoban érlelt tőkehalról és piláfról, de pl a thai vagy a khmer curry, ami nálunk rendszeres vendégváró étel, kimaradt. Így arra gondoltam, most nem közös főzésekről írok, hanem a curryről.

A curry egy fűszerkeverék, nem egy fűszer, bár az egyébként létező curry fa levele az indai, vagy sri lankai ételekben használt alapanyag. Szóval fűszerkeverék: lehet por alakú, de a távol-keleti ételekhez paszta formában kapható vagy készítendő, friss fűszerekből.

Vörös currypaszta a www.thempleofthai.com-ról

Mind a thai, mind a khmer curry talán legfontosabb jellegzetessége az ízek egyensúlya. A thai konyha inkább a csípős, fűszeres felé, míg a khmer a gazdagabb ízvilág felé hajlik a csillagánizzsal, vagy a kardamommal, de mindkettőnél fontos szempont, hogy az édes, a sós, csípős és savanyú ízek egyensúlyban legyenek, és sokan a keserűt, valamint a "krémes" ízt is ideszámítják. Az édest cukorral (általában pálmacukorral), a sóst (és egyben a keserűt is) a halszósszal, rákpasztával, vagy halpasztával, a csípőst csilivel, a savanyút ázsiai citromfűvel, kaffir lime levéllel, és lime-mal érik el. Ehhez járul gyakran a kókusztej, vagy a kókusz krém/tejszín krémessége, ami valójában egy édeskés, savanykás íz, viszont valóban krémes textúrát ad az ételhez.

A másik, ami nagyon fontos az ilyen curryk elkészítésénél, a sorrend. Egyáltalán nem mindegy, milyen sorrendben kerülnek a lábosba, de leginkább wokba (öntöttvas) az alapanyagok, és, hogy mikor mi történik velük.

És az utolsó, de hasonlóan fontos alapelv a thai és khmer konyhánál: nincsenek konkrétan kiszámolható mennyiségek, ami összefüggésben van azzal, hogy a személyes ízlés nagyon meghatározó, azaz pl a currypaszta készítése házról házra változik. Ez nehéz lehet a szakácskönyvhöz szokott olvasónak, de ha valaha, akkor ez az az alkalom, amikor a kreativitást és a kísérletezést szabadjára lehet engedni, és hagyni, hogy a saját ízek kialakuljanak.

A curry készítésénél lehet nagyon egyszerű dolgunk is, mivel currypasztát már nagyobb hypermarketekben is lehet kapni. Budapestiek előnyben vannak, de sok online bolt is kínál alapanyagokat, pl a Vásárcsarnokban található Ázsia Bt. is.

Viszont az igazi mesterség a currypaszta készítése, ezért érdemes nekiállni. Sokféle curry létezik, a thai sárga, zöld, piros, massaman, vagy panang curry, a khmer "alap" curry - ami szintén minden családnál más - vagy az amok, ami egy jellemzően halas curry fajta. Ezekben meghatározóak az összetevők, de ahogy említettem, az arányok mindig a személyes ízlés szerint dőlnek el. Nagyon hosszú lenne leírni, minden curry jellemzőjét, ezt helyettem sajnos csak angol nyelvű oldalak teszik meg, pl. ez a Wikipédia bejegyzés a Thai currykről, és ez a khmer kroeung-ről, ami az alap kambodzsai fűszerkeverék, egy olyan főzőtanfolyam honlapján, ahol szerencsém volt járni. Úgyhogy lassan talán ezek összeírására is vállalkozom. Annyit érdemes tudni, hogy a felsoroltak mind kókusztej alapú curryk, de léteznek vízalapúak is. A másik tudnivaló pedig az, hogy az indiai típusú curryhez képest ezek levesesebbek, kevésbé sűrű vagy krémes ételek.

Ha a fentieket már legalábbis elméletben elsajátítottuk, akkor jöhet a gyakorlat. Mind a poralapú, mind a pasztából készült curryknél lehetséges egy olyan úton elindulni, hogy olajat hevítünk, és ebben megpirítjuk a fűszerkeveréket vagy pasztát. Egészen addig keverjük-kavarjuk, míg meg nem érezzük az illatát, de egyébként a színe is mélyülni fog. Ekkor jön a kókusztej egy része, és a - ha nem is trükk, de - sokak által nem ismert kötelező praktika: a kókusztejet is "kezelni" kell, hívják úgyis, hogy "felütjük", angolul "crack", azaz megtörni.

Tulajdonképpen az eredeti módszer itt indul, vagyis olaj nélkül kevés kókusztejet önmagában hevítünk, hogy a vizes és olajos rész különváljon (vagyis az olaj feljön a tetejére), ekkor egy diós, kicsit karamellás illatot érezhetünk. Ezután adjuk hozzá a pasztát, ami ebben a kókuszolajban adja ki igazán az ízét (olajban oldódó fűszerek! pl a magyar konyha olajba-a-paprikát párhuzama rémlik?), majd beleöntjük a maradék kókusztejet is, esetleg vizet vagy alaplevet, ebből lesz a szósz. Ez az felütős megoldás nem utolsósorban esztétikai szempontokat is szolgál, hiszen a felszínen úszó olaj átveszi a fűszerek színét, és ez önmagában díszíti a kész ételt.

Ha mindezt megtettük, akkor főzési időtől függően tesszük bele az alapanyagokat: először általában a fehérjét, aztán a zöldségeket, bár ez halaknál, rákoknál nem igaz, itt mindent egyidőben dobunk a szószba. Használhatunk bébizöldségeket, bébipadlizsánt, például, de burgonyát is akár, vagy gombát. Legvégül ízesítjük csak halszósszal és a cukorral (bár pont ezt lehet előbb is, hogy tuti elolvadjon), csilivel, és thai bazsalikommal vagy korianderrel, ezt szintén ízlés szerint. Olyannyira fontos az ízlés, hogy a halszósz a távolkeleti asztalokon olyan ételízesítő, mint felénk a só és a bors, és gyakran megtalálható mellette a friss koriander, thai bazsalikom, csili, vagy csiliolaj is.

És itt jön egy másik, sokak által tévesen megítélt dolog: a főzési idő nem hosszú! Sőt! Ahogy a hús és a zöldségek megfőttek (kis darabokra vágott hús és zöldség? kb 15 perc...), kész. Friss korianderrel megszórjuk, és rizzsel, laposkenyérrel, vagy tésztával ehetjük is. Előkészítéssel együtt nem több 30 percnél, és egy friss, új íz a mindennapok paprikás krumplijában.

Ezért a képért elnézést,  a legutóbbi keleti vacsoránk telefonnal készült képe: sárga csirkecurry burgonyával, vizigesztenyével; mellette egy vegáncurry egy vegán barátnak, színes paprikák, zöldbab, vizigesztenye, burgonya; kis tálkában koriander a koriandert nem szeretőknek; jobbra fönt laposkenyér összetekerve, balra fönt egy közelkeleti egybesült fasírt, de ez itt most mellékes :-), és mindez egy, az Angkor Wat-ot ábrázoló asztali futón...