A curry egy fűszerkeverék, nem egy fűszer, bár az egyébként létező curry fa levele az indai, vagy sri lankai ételekben használt alapanyag. Szóval fűszerkeverék: lehet por alakú, de a távol-keleti ételekhez paszta formában kapható vagy készítendő, friss fűszerekből.
 |
| Vörös currypaszta a www.thempleofthai.com-ról |
Mind a thai, mind a khmer curry talán legfontosabb jellegzetessége az ízek egyensúlya. A thai konyha inkább a csípős, fűszeres felé, míg a khmer a gazdagabb ízvilág felé hajlik a csillagánizzsal, vagy a kardamommal, de mindkettőnél fontos szempont, hogy az édes, a sós, csípős és savanyú ízek egyensúlyban legyenek, és sokan a keserűt, valamint a "krémes" ízt is ideszámítják. Az édest cukorral (általában pálmacukorral), a sóst (és egyben a keserűt is) a halszósszal, rákpasztával, vagy halpasztával, a csípőst csilivel, a savanyút ázsiai citromfűvel, kaffir lime levéllel, és lime-mal érik el. Ehhez járul gyakran a kókusztej, vagy a kókusz krém/tejszín krémessége, ami valójában egy édeskés, savanykás íz, viszont valóban krémes textúrát ad az ételhez.
A másik, ami nagyon fontos az ilyen curryk elkészítésénél, a sorrend. Egyáltalán nem mindegy, milyen sorrendben kerülnek a lábosba, de leginkább wokba (öntöttvas) az alapanyagok, és, hogy mikor mi történik velük.
És az utolsó, de hasonlóan fontos alapelv a thai és khmer konyhánál: nincsenek konkrétan kiszámolható mennyiségek, ami összefüggésben van azzal, hogy a személyes ízlés nagyon meghatározó, azaz pl a currypaszta készítése házról házra változik. Ez nehéz lehet a szakácskönyvhöz szokott olvasónak, de ha valaha, akkor ez az az alkalom, amikor a kreativitást és a kísérletezést szabadjára lehet engedni, és hagyni, hogy a saját ízek kialakuljanak.
A curry készítésénél lehet nagyon egyszerű dolgunk is, mivel currypasztát már nagyobb hypermarketekben is lehet kapni. Budapestiek előnyben vannak, de sok online bolt is kínál alapanyagokat, pl a Vásárcsarnokban található Ázsia Bt. is.
Viszont az igazi mesterség a currypaszta készítése, ezért érdemes nekiállni. Sokféle curry létezik, a thai sárga, zöld, piros, massaman, vagy panang curry, a khmer "alap" curry - ami szintén minden családnál más - vagy az amok, ami egy jellemzően halas curry fajta. Ezekben meghatározóak az összetevők, de ahogy említettem, az arányok mindig a személyes ízlés szerint dőlnek el. Nagyon hosszú lenne leírni, minden curry jellemzőjét, ezt helyettem sajnos csak angol nyelvű oldalak teszik meg, pl. ez a Wikipédia bejegyzés a Thai currykről, és ez a khmer kroeung-ről, ami az alap kambodzsai fűszerkeverék, egy olyan főzőtanfolyam honlapján, ahol szerencsém volt járni. Úgyhogy lassan talán ezek összeírására is vállalkozom. Annyit érdemes tudni, hogy a felsoroltak mind kókusztej alapú curryk, de léteznek vízalapúak is. A másik tudnivaló pedig az, hogy az indiai típusú curryhez képest ezek levesesebbek, kevésbé sűrű vagy krémes ételek.
Ha a fentieket már legalábbis elméletben elsajátítottuk, akkor jöhet a gyakorlat. Mind a poralapú, mind a pasztából készült curryknél lehetséges egy olyan úton elindulni, hogy olajat hevítünk, és ebben megpirítjuk a fűszerkeveréket vagy pasztát. Egészen addig keverjük-kavarjuk, míg meg nem érezzük az illatát, de egyébként a színe is mélyülni fog. Ekkor jön a kókusztej egy része, és a - ha nem is trükk, de - sokak által nem ismert kötelező praktika: a kókusztejet is "kezelni" kell, hívják úgyis, hogy "felütjük", angolul "crack", azaz megtörni.
Tulajdonképpen az eredeti módszer itt indul, vagyis olaj nélkül kevés kókusztejet önmagában hevítünk, hogy a vizes és olajos rész különváljon (vagyis az olaj feljön a tetejére), ekkor egy diós, kicsit karamellás illatot érezhetünk. Ezután adjuk hozzá a pasztát, ami ebben a kókuszolajban adja ki igazán az ízét (olajban oldódó fűszerek! pl a magyar konyha olajba-a-paprikát párhuzama rémlik?), majd beleöntjük a maradék kókusztejet is, esetleg vizet vagy alaplevet, ebből lesz a szósz. Ez az felütős megoldás nem utolsósorban esztétikai szempontokat is szolgál, hiszen a felszínen úszó olaj átveszi a fűszerek színét, és ez önmagában díszíti a kész ételt.
Ha mindezt megtettük, akkor főzési időtől függően tesszük bele az alapanyagokat: először általában a fehérjét, aztán a zöldségeket, bár ez halaknál, rákoknál nem igaz, itt mindent egyidőben dobunk a szószba. Használhatunk bébizöldségeket, bébipadlizsánt, például, de burgonyát is akár, vagy gombát. Legvégül ízesítjük csak halszósszal és a cukorral (bár pont ezt lehet előbb is, hogy tuti elolvadjon), csilivel, és thai bazsalikommal vagy korianderrel, ezt szintén ízlés szerint. Olyannyira fontos az ízlés, hogy a halszósz a távolkeleti asztalokon olyan ételízesítő, mint felénk a só és a bors, és gyakran megtalálható mellette a friss koriander, thai bazsalikom, csili, vagy csiliolaj is.
És itt jön egy másik, sokak által tévesen megítélt dolog: a főzési idő nem hosszú! Sőt! Ahogy a hús és a zöldségek megfőttek (kis darabokra vágott hús és zöldség? kb 15 perc...), kész. Friss korianderrel megszórjuk, és rizzsel, laposkenyérrel, vagy tésztával ehetjük is. Előkészítéssel együtt nem több 30 percnél, és egy friss, új íz a mindennapok paprikás krumplijában.
 |
| Ezért a képért elnézést, a legutóbbi keleti vacsoránk telefonnal készült képe: sárga csirkecurry burgonyával, vizigesztenyével; mellette egy vegáncurry egy vegán barátnak, színes paprikák, zöldbab, vizigesztenye, burgonya; kis tálkában koriander a koriandert nem szeretőknek; jobbra fönt laposkenyér összetekerve, balra fönt egy közelkeleti egybesült fasírt, de ez itt most mellékes :-), és mindez egy, az Angkor Wat-ot ábrázoló asztali futón... |
Alapos, összefoglaló és érdekes írás.. :)
VálaszTörlés