Vacsora 12 főre - pánik a konyhában

Először nem is hangzott olyan rosszul. 12 vendéget várunk. Aztán egy kicsit megijedtem, végül a pánikon úrrá lett a problémamegoldás - de nem volt könnyű. Először is: mit? Másodszor: van akkora edényem? Harmadszor: van akkora sütőm?

12 főre főzni nem kifejezetten bonyolult, mivel tulajdonképpen a mennyiséget kell csak növelni a szokásos 4-6 fős vacsorákhoz képest. Viszont itt el is érkeztünk a problémákhoz. Az ember, ha vacsorára készül - legalábbis én már megtanultam - nem akar frissen készítendő ételeket tálalni, hanem inkább olyanokat, amiket elő lehet készíteni, vagy mondjuk sokáig sülnek, vagy főnek, pont addig, míg asztalra nem kerülnek. Jól bevált vacsoraváró recept ezért az ún. braisingelt (magyarul leginkább hosszan párolt) hús, hiszen reggel be a sütőbe, este ki. Épp ezért jók a levesek is, mert bármilyen levesről is van szó, előző nap is elkészíthető; ha még egy tejszínes krémlevesről beszélünk is, a tejszínt a vacsora előtt egy forralással hozzáadva, máris "friss" levest kapunk. Desszert fronton kicsit nehezebb az ügy, de pohárkrémeket, bizonyos süteményeket (cheesecake) szintén akár előző nap, vagy a vacsora napján délelőtt is meg lehet csinálni, sőt kell is. De ha a süteményt egyébként a vacsora kezdetekor - persze előkészítve - betesszük az akkor már másra nem használt sütőbe, a friss sütemény is megvan, minimális energiabefektetéssel.

De még mindig nem beszéltünk a problémákról. A hús, ha egy darabban, ha kettőben, vagy kis darabokban (pl. Boeuf Bourgignon) készül, nagy, jól záródó edény kell hozzá. Például ilyen:

Nem reklám: a Le Creuset valóban a legjobb,
zománcozott öntöttvas edényei jól zárnak és hőtartóak.
Ennek megfelelően az ára is magas, viszont
csak egyszeri befektetés.

Ami viszont nagy sütőt is jelent, vagy olyan főzőlapot, ahol két láng fölött egyszerre főzhetünk. Két edény már nehezen fér el a sütőben, és sajnos sokunknak nincs két sütője, nyílt lángon pedig valahogy nem lesznek olyanok ezek a húsok, mint kellene. A következő probléma az, hogy ha a tűzhelyen készül a hús, olyan köretet kell készítenünk, ami a sütőben sül, mert egyébként nem férünk oda a tűzhelyhez. Vagy fordítva ugye. Ezért inkább jobb a sütős megoldás, a tűzhelyen az ilyen típusú szószos húsokhoz krumplipürét, pirított répát, kelbimbót, bármilyen zöldséget könnyedén elkészítünk.

Túl vagyunk a méret problematikáján, valahogy kisakkozzuk, hogy legfejjebb tepsiben párolunk, és lefedjük fóliával, csak maradjon meg a tűzhely. Amikor azonban a megvalósításnál tartunk, jön a következő probléma: az ár.

Aki 12 fő megetetésére vállalkozik, nyilván tudja, hogy nem két zsömle árát költi a vacsorára. Finomat akar adni, de nem olcsót (a szó 'gagyi' értelmében), és nem akar forint milliókat költeni rá. A párolás erre is jó megoldás, hiszen, az olcsóbb 'rágósabb' húsokat pároljuk hosszú ideig, hogy a sok kollagén kioldódjon a szövetből, és zselatinná alakulva porhanyóssá, omlóssá tegye azt. A köretek szezonálisak, ezért nem drágák, ahogyan a leves alapanyaga is. A krémlevesek laktatók, és nem csak előészítik a gyomrot a következő fogásra, hanem a lelket is megmelengetik; ezért is jó az angolok 'comfort food', vagyis 'komfortos étel' elnevezése, mert olyan jó otthonos, finom, lélekmelegítő ilyen ételeket enni.

Az árproblémát is legyűrjük valahogy, jöhet a vásárlás, előkészítés. A menü:

Gesztenyekrémleves

Párolt marhaszegy, sült fokhagymás krumplipüré, pirított répa

Alma tarte, Grapefruit saláta

A gesztenyekrémleves egyszerű, de annál különlegesebb: 

1 kisebb fej hagyma

1 fokhagyma

2 szár angol zeller vagy egy fél hisebb zellergumó

2 szál újrépa

1 kisbb krumpli felkockázva

kevés vaj

1 babérlevél

1-1,2 l zöldség- vagy csirkealaplé

400 g egész hámozott gesztenye

kb 200 ml tejszín

Az első négy alapanyagot vagy nagyon apróra vágjuk, és a vajon átpároljuk kb 7-8 percig. Hozzáadjuk a krumplikockákat, a gesztenyét, a babérlevelet, és felöntjük az alaplével. Addig főzzük, míg a gesztenye és a krumpli megpuhul. Néhány gesztenyét kiveszünk és félreteszünk a babérlevelet kidobjuk, a levest összeturmixoljuk és ízesítjük, majd egyet forralunk rajta a tejszínnel. Tálaláskor az egész gesztenyéket a tányérokba morzsoljuk és erre tálaljuk a levest.

A marha - mint kiderült - trükkösebb:

Mit sem sejtve a marhaszegyet csonttal együtt veszem, összesen 6 kilót: megkértem a hentest, hogy kb 1 kilós darabokra vágja fel, így elfér a sütő tepsijében. A darabokat bekenem mustárral, és egy szemeteszsákban, vagy fagyasztózacskókban bepácolom éjszakára. Reggel a  csontos felükkel lefelé tepsibe rendezem őket, és nagyon forró sütőbe teszem (min. 200 fok), és minden oldalukon jóóó barnára sütöm (a grill alatt is lehet). Ekkor körédobok 3-4 közepes répát megpucolva, nagyobb darabokban, egy zellert tisztítva, 4-5 daraban, jó sok hámozott, kicsit megnyomkodott fokhagymagerezdet (kb 2 fejnyit), két kisebb konzerv paradicsompürét, és negyedelt hagymafejeket, mondjuk 4 db-ot. Így is sütöm a forró sütőben, majd kb 10 perc után, mikor már láthatóan megfonnyadtak, esetleg kis szín kaptak a zöldségek is, felöntöm fél üveg száraz vörösborral, és kb ugyanennyi marhahúslevessel, lefedem fóliával, és kb 6-7 óra után kiveszem a 130-140 fokos sütőből. Ahogy Gordon Ramsey mondaná: "Done"! Na még nem teljesen. Ha nagyon ügyesek akarunk lenni, márpedig miért ne akarnánk, akkor tálalás előtt fél órával a csontokról letépkedjük a húst, a levet pedig leszűrve lábosba öntjük és visszaforraljuk, míg jó sűrű nem lesz. A húst a tepsiben a már kikapcsolt sütőben melegen tarthatjuk, és ha kész, tálra rendezük, és nyakony öntjük a szósszal. Ezt persze úgyis lehet, hogy a hús egészben marad.

Most, hogy ezt írom, annyit mondhatok csak, jól hangzik. Százszor csináltam már ilyen húst, persze kisebb mennyiségben, az öntöttvas edényemben. Általában marhacombból, borjúcombból, vagy lábszárból készítem, amit a hentes darabol nekem csonttal együtt (ld. osso bucco), néha szegyből, csont nélkül. De most valahogy úgy éreztem, a csont jó lesz nekem. A szósz remek is lett a sok csonttól, de amikor 10:30-kor betettem a sütőbe a húst, nem gondoltam, hogy 18:12-kor csak azt fogom felhasználni a 7 órakor érkező vendégeknek... ugyanis 18:12-kor a hús még mindig rágós volt. Ez több ok miatt alakult így. 

1. Nem volt jól záró edényem, és a tepsire terített fólia nem elég. Még ha 3 réteg, akkor sem. 

2. A csont miatt - és a rosszul záró edény miatt is - a pára, vagyis a folyadék kevésbé érte a húst, ha viszont megfordítottam, a csont felőli része nem részesült a 'megfelelő bánásmódban'.

3. A hús nem volt a legjobb minőségű, sajnos Magyarországon a vágóhídra küldött marhák nagyobb része az idősebb generációból kerül ki, ezért a hús gyakran rágósabb, keményebb. Nem segít az sem, hogy nem érlelik a húsokat, vagyis nem lógatják hideg kamrákban, hogy a rostok puhuljanak. Tudom, hol lehet jó húst kapni a városban, de a 4. tényező:

4. Az idő. Nem volt időm a jó henteshez menni. Hiba volt, és tanulság is egyben, amit régóta tudunk: az alapanyag a legfontosabb!

Így hát 18:12-kor már aderenalintól hajtva áttettem egy edénybe a húsdarabokat, azzal, hogy másnap leszedem a csontról és tovább párolom. A.-t leszalajtottam a sarki henteshez, hogy hozzon sertésszűzt, és dühtől hajtva, kisebb pánikroham közben a mélyhűtőbe vetettem magam. A köretek megvoltak addigra, valamit ki kellett találnom. A sertésszűz volt a leggyorsabb ötletem, a mélyhűtőből pedig előhalásztam az életmentő csomagot. Dorot márkájú fagyasztott zúzott fokhagyma, csili és gyömbér, amit kis jégkockatartó szerű dobozkákban lehet kapni. 

Az életmentő

A. megérkezett a hússal, besóztuk, beborsoztuk, és bekentem a fenti fűszerek keverékével.  4 nagyobb szűz, 5-5 'kocka' fokhagyma és gyömbér, 3 kocka csili, 1 tk kínai ötfűszer. Ott áltunk ketten a pultnál, és masszíroztuk a húsokat, én örjöngtem belül, de egy szót sem szóltam, A. folyamatosan azt ismételgette, hogy "micsoda bravúr, meglátod jó lesz, nagyon finom lesz!" (örök optimista). Végül tepsibe tettük, körédobtunk 3 fej hagymát felnegyedelve, és be a 200 fokos forró sütőbe, hogy piruljon. 18:34-kor bent volt (22 perc vásárlással, előkészítéssel, hoppá!), 18:50-kor megfordítottam, Martinit öntöttem alá, fél 8-kor pedig kénytelen voltam kivenni, miután megettük a levest. A belseje rózsaszín volt, és az egész baromi profinak nézett ki, mi pedig mindketten fellélegeztünk.

A köretek jók lettek, a krumplipüré annyiban volt speciális, hogy egy teljes fej fokhagymát még napközben betettem az akkor még 140 fokos sütőbe úgy, hogy kis olívaolajjal meglocsoltam, és másfél óra múlva úgy vettem ki, hogy ki tudtam nyomkodni a gerezdeket a héjukból. Ezt aprítottam és kevertem bele krumplipürébe. A répát hámozva hosszában negyedelve 10 percig főztem, majd tálalás előtt vaj és olívaolaj keverékén kakukkfűágakkal átpirítottam, a végén egy mandarin héját reszeltem rá és ráfacsartam a levét is.

A desszertet Szonjától tanultam. Mikor a húst tálaltuk, betettem a sütőbe, pont kész lett mire kellett. Míg én a süteményt fejeztem be (ráégettem a porcukrot), A. a kávét szervírozta, és a grapefruit salátát, ami tulajdonképpen kifilézett grapefruit, a saját leve, kis méz és aprított mandula. Jó esetben ez az egész pár órát a hidegen áll, de frissen is készíthetjük.

Megúsztuk. De legyen ez tanulság mindenkinek (A. ezt azóta leglább 15ször elmondta): járt utat járatlanért el ne hagyj! Ami persze csak abban az esetben igaz, amikor vendégek jönnek, hiszen kísérletezni kell, az viszi előre a konyhai tudást, abból születnek az új ízek, és így alakul ki egy otthon sajátos, házi konyhája, ami csak arra a háziszakácsra jellemző. De valóban nem biztos, hogy például a molekuláris gasztonómiával életünkben először akkor kell kísérleteznünk, amikor fontos vendégeket várunk.