"Amerikai vagyok, és nem tudok grillezni"

Nyaralás, betegség, nyaraló és beteg kliensek... ezt mind a hátuk mögött tudjuk, jöjjön J, aki amerikai, és nem tud grillezni. Ezt ő maga mondta így, mintha az anonim alkoholistáknál mutatkozna be: "J vagyok, amerikai, és nem tudok grillezni." Úgy látszik, ez egy nemzeti büszkeségi kérdés, "önsztereotípia", talán jogos is. Minden esetre a mostani időjárás nem is kedvez a grillezés gyakorlásának, úgyhogy J nem jutott előrébb a tanulmányaiban. A tűzrakás egyébként sem a Coook! erőssége, ami utána jön viszont, az annál inkább. Így jöjjön a hamburger, az alap, nem agyonfűszerezett, klasszikus recept, ezúttal serpenyőben sütve.

Hamburger

Emlékszel arra jó kis hamburgerre, valami lehetetlen (macska) húsból, egy édes buciban, csalamádéval és Glóbusz kecsappal? Na az amerikai hamburgernek ehhez semmi köze. Az eredeti hamburger csak jóminőségű marhahúsból van, legjobb esetben tarjából (nyak hátsó, felső része), bár ez Magyarországon ritkább. Ez azért jó hús, mert kicsit zsírosabb, így ha ilyet nem találunk, lehet mondjuk hátszínből is, de kérjük, hogy kb 10-15%-nyi marhafaggyút daráljanak hozzá.  Ezt sóval, borssal ízesítsük. NINCS benne tojás, ketchup, mustár, hagyma, fokhagyma, vagy bármilyen más fűszer! Mindent izlés szeint tegyünk bele, nincsenek szabályok, a lényeg a színhús és a sütés.

Formázzunk belőle pogácsákat, max 2-2,5 cm vastagokat, különben nehéz lesz belőni a sütési időt. A formázásnál akkor van a legegyszerűbb dolgunk, ha előtte legalább fél órát hűtöttük a húst. Ugyanez érvényes a sütésre is, vagyis formázás után is hűtsük a pogácsákat! A hamburgernél is az 4 (5) fokozat, vagyis hőmérséklet szerint sütünk, a (rare), medium-rare, medium, medium-well, well done, azaz a nyers, középnyers, közepesen átsütött, közép-teljesen átsütött, és teljesen átsütött. A  középmagas hőfokon, 3-4 percig sütött (mindkét oldalán) hamburger kb mediumnak mondható.

Pirított hamburger-zsömlében, sajttal, baconnel, pirított gombával, ecetes uborkával, paradicsommal, sült hagymával igazi amerikai étel, de variálhatjuk különböző sajtokkal, másfajta kenyerekkel, zöldségekkel.

Például itt a sült hagyma helyett egy érdekesebb megoldás.

Hagymachutney

Ez a chutney vöröshúsokhoz kiváló, de akár karakteresebb ízű sajtokhoz is fogyaszthatjuk.

3 nagy hagyma, vagy 5-6 kisebb

2 zöldalma

sherrybe, vagy konyakba áztatott 50 g aszalt ribizli/áfonya

70 g vaj

80g barnacukor

80 g almaecet

A hagymát 180 fokos sütőben hámozatlanul, egészben, a hagyma méretétől függően  kb 30-40 percig sütjük (ellenőrizzük tűvel, hogy elég puha-e). Ha kész, hámozzuk meg, és vágjuk cikkekre, majd egy kis vajon futtasuk meg. Adjuk hozzá a cukrot (először csak kevesebbet, aztán kóstoljuk), az ecetet (ezt is óvatosan), és az aszalt gyümölcsöt, és sózzuk, borsozzuk (javaslom a rózsaborsot, akár egészben is). Körülbelül 10 percig pároljuk így együtt, majd adjuk hozzá a kisebb darabokra (pl. cikkekre és félbe) vágott almát, majd vegyük le a tűzről. Akkor jó, ha az alma kicsit még roppan.

A nyári levesek: Gazpacho és hideg tökleves

Mikor melegre fordul az idő (most épp nem annyira...), az egyik legkellemesebb nyári leves a gazpacho. Sok fajtája létezik, erről bővebben, és nagyon szakszerűen a Bűvös Szakács blogon olvashattok. Innen származik egyébként a recept is, amit nagyjából felezve szoktam megcsinálni, mert egyébként nagyon sok, és kezelhetetlen a mennyiség. Viszont valóban ez az a leves, amit az ember Spanyolországban a rekkenő hőségben úton-útfélen rendelhet, bármilyen étteremben is jár. Jól hűsít, és nagyon egészséges!


A másik kedvenc nyári levesünk, melyet nemrég készítettünk el egy kliensünkkel, P-vel, a tökleves, amit patisszonból is készíthetünk. Itt az arányok valahogy így alakulnak:

1 kg reszelt tök
2-3 szál kapor
1 fej közepes fehérhagyma, vagy lágy ízű vöröshagyma
1,5 l zöldség vagy csirke alaplé, vagy víz
1 ek olívaolaj
150 g tejföl/író/joghurt
200 m tejszín
só, bors


Az olajat felhevítjük, rádobjuk a hagymát, átpároljuk, majd a tököt is hozzáadjuk. Fedő alatt pároljuk kb 10 percet közepes lángon, néha átkeverjük. Felöntjük forró vízzel vagy alaplével, beletesszük a kaprot is, sózzuk, borsozzuk, és kb 10 perc alatt készre főzzük. A kaprot kivesszük, és botmixerrel vagy turmixgépben összeturmixoljuk. Visszatesszük a lángra, és a tejföllel kevert teszínt is hozzáadjuk a krémleveshez, visszatesszük a kaprot, hogy mégjobban  kiengedje az ízét, és végül foralunk rajta egyet. Melegen is nagyon finom, de hidegen, pár csepp olívaolajjal vagy pl. kaporolajjal, friss borssal még jobb!

Pünkösdi inspiráció

A pünkösdi hosszúhétvégén K-val hideg borsókrémlevest csináltunk a frissen grillezett hamburgerek mellé/elé. Ez adta az isnpirációt ahhoz, hogy a mai - már említett - "főzelékkurzuson" borsófőzelék helyett mi is hideg borsókrémlevest csináljunk, ráadásul több verziót kipróbáltunk. Az alaprecept mindössze ennyi:

1 ek vaj vagy olívaolaj

1kg zsenge zöldborsó (már a tisztított mennyiség), hozzáadhatunk néhány zsengébb héjjat is

csipet só, bors

annyi víz, amennyi kb 2-3 ujjnyival ellepi (később higítható)

(ha kevésbé natúr ízre vágyunk zöldség- vagy csirkealaplevet is használhatunk)

Bazsalikomos verzió citromlével, joghurttal

Közepes lángon egy lábosban megolvasztjuk a vajat, és átforgatjuk rajta a zöldborsót. Felöntjük a folyadékkal, és forrás után addig főzzük, míg épp megpuhul. Ekkor összeturmixoljuk, és igyekezzünk hűteni, hogy ne főjön tovább, hiszen akkor hajlamos elveszteni a friss zöld színét és "nyers" ízét. Passzírozzuk át egy szűrőn, bár ez nem kötelező. De különösen akkor, ha héjjat is tettünk a levesbe, turmixolás után élvezhetőbbé válik a fogyasztása, ha átszűrjük.  És egy megjegyzés: sokan szeretik a hagyma ízét a levesben, de szerintem ha a tipikusan nyári zöldborsó krémlevesről beszélünk, akkor a hagyma valahogy nem ideillő. Ugyanakkor az újhagyma a főzés utolsó néhány percében hozzáadva kellemes, nem elnyomó kiegészítője lehet ennek a levesnek is (a tumixolásnál hagyjuk ki).

Szinte klasszikusnak számító mentás leves

Ez az a pont, ahol elkezdhetünk kísérletezni: friss aprított mentát adhatunk hozzá. Kipróbálhatjuk ugyanezt tárkonnyal, vagy bazsalikommal. Kaporral is nagyon érdekes, korianderrel még érdekesebb. Gazdagíthatjuk tejszínnel, sőt, mi hétvégén joghurttal enyhítettük az elsózás miatti tragédiát :-) Citromlevet facsarhatunk bele, vagy lime levet ha tudunk: hidegen, pohárban, jégkockával tálalva fantasztikus nyári uzsonna. 

A friss, zsenge zöldborsónak különleges íze van, és nagyon "befogadó" zöldség, azaz szereti a fűszereket. Egyre vigyázzunk csak, ne nyomjuk el a saját ízét!

100 g leves (az alaprecept szerint, vízzel) kb: 120 kcal, 7 g szénhidrát

Tökfőzelék döbbenet

Az egyik külföldi kliensemmel egy főzelékkurzust kezdtünk, mivel ez egy ismeretlen dolog a tőlünk nyugatabbra élőknek, de minimum nem megszokott (érdekesség, hogy tőlünk keletre, délkeletre a a főzelékszerű zöldség ételek elterjedtebbek). Nézegettem a tökfőzelék recepteket, hátha valami érdekesre, újra akadok. Ehelyett inkább a döbbenet lett rajtam úrrá. Ezt a szerencsétlen tököt rántják, habarják, paprikázzák, megfullasztják leveskockában, sőt, cukrozzák!! 

A tök az egyik csodanövényünk, mert egész évben megtaláljuk, bár más-más fajtáit; pl. a nálunk nagyon elterjedt pasztellzöld tök tavasz végén érik, édeskés, friss ízű, melyet a kapor különösen jól egészít ki. Ezért használjuk így levesekhez, főzelékhez de grillezve kaporral, vagy kapros olajjal is csodás. 

A főzelék hozzávalói:

1/2 kg gyalult tökhöz

1/2 fej hagyma apróra vágva (vagy egy kisebb fej)

1 ek olívaolaj

120 g tejföl

1/2 csomag kapor

1 ek alma vagy fehérbor ecet (ízlés szerint lehet több)

Közepes lángon melegítem egy fedős lábosban az olajat, majd ha már elég forró, rádobom a hagymát. Megpárolom, és ehhez adom a tököt, valamint a kapor vastagabb szárait. Átforgatom, lefedem, majd iszom egy limonádét, kávét, vagyis van kb 5 perc szabadidőm. Utána kicsit átkeverem, de már most is látszik, hogy kezd összeesni. Még 10 perc, ekkor sózom, borsozom, és hozzáadom a tejfölt. Egyet rottyantom, belekeverem a kaprot (én egyben szoktam, úgy könnyebb kivenni ha valaki nem szereti) és az ecetet. ENNYI! Ha valaminek nem elég savanyú, az asztalra is teszek ecetet. Mivel most már mindent számolok, elmondhatom, hogy ez az egész adag 1,5%-os tejföllel számolva összesen 379 kcal és 24,7 g szénhidrát. Ha még megfejeljük sült virslivel, akkor az plusz 178 kcal és 0,7 g szénhidrát /pár. Ez a mennyiség 2 embernek elég.

Az elmaradt brunch legfőbb kincse - túrós pancake

Sajnos a múlt pénteki brunch nem jött össze betegség miatt. Viszont a túrós pancake receptjét azért megosztom, mert azt családi reggelikre sovány túróval, joghurttal, és teljeskiőrlésű liszttel én is csinálom. Mivel a recept amerikai, a mértékegységek csészében vannak megadva. Ez azt jelenti, hogy nem súlyra, hanem térfogatra mérjük a hozávalókat. Ehhez egy 250 ml-es bögrét kerítsünk, ha nincs kéznél cup mérő készlet (általában 4 darabból áll, 1, 1/2, 1/3 és 1/4 cup), akkor ez pont jó lesz.

1 csésze túró vagy ricotta
1 csésze tejföl vagy joghurt
3 szétválasztott tojás (kettővel is meg lehet próbálni, úgy is tökéletes)
1/2 tk szódabikarbona
1 csésze liszt
csipet só
cukor
citromhéj


A túrót, tejfölt/joghurtot, a tojássárgákat összekeverjük, és ízlés szerint édesítjük, citromhéjat is reszelhetünk bele. A lisztet, szódabikarbonát és a sót is összekeverjük, a tojásfehérjét felverjük. Egy serpenyőt közepes lángon felmelegítünk, és amíg melegszik, összekeverjük a száraz és nedves hozzávalókat, valamint beleforgatjuk a tojásfehérjét (óvatosan, hogy maradjanak fehérjehab-csomók). A serpenyőben vajat, margarint, vagy egy csepp növényi olajat melegítünk, és erre kanalazzuk a tésztát: egy pancake kb 1 púpozott evőkanál. 3-5 percig sütjük, vagy addig, amíg aranybarna lesz, ekkor megfordítjuk, és a másik oldalán is megsütjük. Azonnal tálaljuk.
(forrás: newyorktimes.com)

Az eredeti recept nagyjából ilyen, de ha kicseréljük a szódabikarbonát sütőporra, vagy akár a kettőt együtt használjuk, akkor a tojást sem kell felvernünk, bár kétségtelen, hogy úgy finomabb.

Fehércsokis-málnás cookie

Mivel nagyrészt Dániában üdültem/dolgoztam  a múlt héten (nem, a Nomába sajnos nem jutottunk be, sőt, a másik, formel B-be szóló foglalásunkat is kénytelenek voltunk lemondani egy változás miatt), a húsvéti óta nem volt újabb főzés, viszont a héten egy amerikai brunchot készítünk, méghozzá pénteken. Abból az érdekesebb recepteket majd leírom.

Ez viszont egy gyors recept, amit a Mayo Klinika cukorbetegeknek szóló oldalán találtam, és kicsit módosítottam. Annyira óvatosan eszem, hogy édességet egyáltalán nem merek, de nemrég megtudtam, hogy módjával azt is lehet, ami örömhír, mert már nagyon vágytam rá. Na persze ha az "édesség" édesítővel, vagy legalább nyírfacukorral (másnéven xylit vagy xylitol) készül, és teljeskiőrlésű liszttel, még jobb.

Nem pontosan értem a fehérliszt  és a cukor használatát az eredeti receptben, bár azt hiszem, a többi tapasztalatom alapján a lényeg, hogy az az X mennyiségű szénhidrát/étkezés bárhonnan jöhet, ezért aztán fehérlisztet használnak a recepteknél és cukrot. Én azért inkább maradok a teljeskiőrlésű lisztnél és a mesterséges édesítőknél. Alább az eredeti recept, és zárójelben a módosításaim.

Dupla csokis cookie

Kb 24 db kekszhez:

2 tábla fehércsokoládé, 2 x 100 g (diabetikus, pl Blanxart katalán, itthon is kapható cukormentes csokoládé)

1/4 csésze + 1 tk vaj

1/2 csésze cukor (nyírfacukor)

1/2 tk sütőpor

csipet só

1 tojás

1,5 csésze fehérliszt (teljeskiőrlésű)

1-2 ek diabetikus lekvár, a málna nagyon jól illik hozzá

A sütőt melegítsük elő 180 fokra, és egy tepsit béleljünk ki sütőpapírral.

Egyébként meg kezdjük ott, hogy nekem csak egy tábla fehércsokim volt, és így is nagyon finom lett. Elvileg ugyanis az egyik tábla csokit fel kellene olvasztani, a másik tábla felét felaprítani, és a másik felét későbbre félretenni. Én a tábla 2/3-át felolvasztottam, a maradék 1/3-ot félretettem.

A vajat elektromos habverővel 30 másodpercig verjük, maj hozzáadjuk a sütőport, a sót és a cukrot, és igyekszünk habosra keverni, majd a tojást is beleütjük. Ehhez adjuk az olvasztott csokoládét, amit jól elkeverünk, majd elkezdjük adagolni a lisztet. Ha már a habverővel nem megy, fakanálra váltunk, és hozzáadjuk az összes lisztet, majd elvileg - ha 2 táblával és az eredeti arányokkal dolgozunk, akkor - a fél tábla aprított csokoládét. Az én cookie-mban nem volt aprított csoki...

Az előkészítet tepsire kis halmocskákat kanalazunk (1 teáskanálnyi kb), de azért próbáljuk ellapítani. Nem nagyon duzzadnak meg, de azért ne szorosan rakjuk egymás mellé. 7-9 perc alatt, vagy ha már barnul a szélük, megsülnek. 1 percig hagyjuk a tepsiben hűlni, aztán rácsra szedve hűtsük ki teljesen.

Tálalás előtt olvasszuk meg a lekvárt is és a maradék fél (vagy az én esetemben az 1/3) tábla csokit is, de ezt azzal a + 1 teáskanál vajjal, és csurgassunk a kekszek tetejére amilyen mintát csak gondolunk. Lehet alulra egy pötty lekvár és rá csíkokban a fehércsoki, vagy, ahogy én is tettem, inkább korong formában, vagy fordítva, csokikorong, rá lekvárpötty, na, nem ragozom, mindenkinek a képzeletére van bízva.

Nekem annyira tömény csokiíz volt, hogy kettőt ettem, és elég is volt, és egyébként nagyjából ennél többet, azt hiszem, nem is szabad. Amikor barátnőknek vittem tesztelésre, már nem volt rajta se csoki, se lekvár, és ugye a csokidarabkák is hiányoztak belőle. Az egyöntetű vélemény az volt, hogy isteni, talán kicsit morzsolódósabb a teljeskiőrlésű liszttől, és emiatt a lekvár is jól jött volna mellé. De egyébként teljes siker, és bőven elég édes a plusz kétszeri (darabos és rácsurgatott) csoki nélkül is. K anyukája azt üzente, bármikor küldhetek neki, kávé mellé tökéletes, majdnem egészséges harapnivaló :-)

Húsvétolás expateknek

Az expat, vagyis expatriate egy ideiglenesen, akár hosszabb ideig idegen országban élő személy. Magyarországon sokan vannak hivatalból itt élők és választott otthont keresők is. Itt dolgoznak, élik az életüket egy számukra furcsa országban egy még furcsább nyelvet beszélő néppel,  és igen, ünnepelnek is velünk magyarokkal, vagy magukban a saját szokásaik szerint. Például Húsvétolnak.

Most, hogy közeledik az ünnep, M keresett meg minket azzal, hogy szülei iderepülnek Colorado államból, hogy a család - M, a férje, és két gyermek - együtt lehessen a nagyszülőkkel is. Ugyan eddig mindig a nagymama volt a Húsvét felelős, most M szeretné kezébe venni az irányítást és megvendégelni a családot.  A húsvéti tortát a mama nem engedte ki a hatásköre alól, de a főétel a miénk volt, és M, aki egyébként nagyon határozott, és pl. a teljes menü előételeit nagy magabiztossággal sorolta, bárányt szeretett volna, de nem tudta, hogy nyúljon hozzá, milyen fűszereket használjon; nagyon bizonytalan volt.

Tehát bárány, méghozzá báránycomb, kedd délben, amit délután az igen kritikus barátnők pusztítottak el, nekem már csak a elégedett szavak jutottak: megvan a Húsvéti vacsora! Túl voltunk tehát egy sikeres próbafőzésen, amit M Húsvét hétfőn ismétel, immár a családdal.

Végy egy nagy báránycombot... 

Ma nagyon szép tejes (szopós) báránykát láttunk a hentesnél, de nekünk most nem az kellett, hiszen egy tejes bárány combja olyan kicsike, hogy kb egy embernek elég. Egy szép, érettebb bárány (1 éves korig nevezik a juhot báránynak) csontos combját nézzük ki magunknak, és még mindig vehetünk belőle kettőt. Kérjük meg a hentest, hogy hagyjon rajta egy vékony zsírréteget, mert ez fog nekünk segíteni a kiszáradás elleni harcban.

Pácold be...

1 dl olívaolaj

1 tk őrölt kardamom

1 tk őrölt koriander

1 tk őrölt fahéj

1 ek mustár

só, bors

néhány ág rozmaring

maréknyi ág kakukkfű

1 dl édes fehérbor, akár mirin is lehet, jól karamellizálódik

1 dl csirke- vagy zöldségalaplé

Na szóval: írdaljuk be a zsírréteget és dugdossunk bele néhány gerezd fokhagymát. Ezután sózzuk, borsozzuk a húst. Keverjük össze az olajat, az őrölt fűszereket és a mustárt, és ezzel kenjük be a bárányt, jól tapicskoljuk bele. Fektessük a tetejére a friss fűszereket, így lágyabb ízt kapunk.

Süsd meg...

200 fokra előmelegített sütőbe tesszük, és fél óráig sütjük. Itt útelágazáshoz érünk: vagy aláöntjük a folyadékokat, és lefedjük, vagy, ha nagyon türelmesek vagyunk, negyed óránként locsolgatjuk a bor és az alaplé keverékével. Ekkor viszont a fűszerágak "lemosódnak" a tetejéről, ami nem baj, viszont ha ezt a verziót választjuk, ahogy mi is, akkor az utolsó 15 percben ne locsoljuk, és tegyünk a tetejére friss ágakat. A sütési idő egy 2-2,5 kg-os combnál összesen kb másfél óra, a hőmérséklet végig 200 fok. Ha kivettük a sütőből, fólia alatt hagyjuk pihenni kb fél órát, nem fog kihűlni, viszont porhanyósabb lesz!

Tálaljuk tavaszi zöldségekkel, a Citromos spárga jól illik hozzá:

Azt hiszem kezdek végre jobb fényképeket készíteni...

A spárgát tisztítsuk meg a fás részektől, és alaposan mossuk meg. Egy serpenyőben hevítsünk olíva olajat középmagas lángon, és ebbe dobjuk a spárgát. Sózzuk, borsozzuk, és forgassuk át az olajban. Amikor elkezd lágyulni, reszeljük rá egy fél citrom héját (vagy nagyobb darabokban adjuk hozzá), és facsarjuk rá ugyanennek a fél citromnak a levét (egy csomag spárgához fél citrom kell). Ezzel is kicsit forgassuk át, majd tálaljuk. Akkor jó, ha még roppan.


Ha nem citromos spárga akkor mentás zöldborsó, esetleg zöldborsó püré, piríott vegyes zöldség, mint pl. új sárgarépa karamellizálva, retek, cukorborsó, spárga vegyesen, de bevethetjük az újburgonyát is, brokkolit, karfiolt. A Húsvét egyben a tavasz ünnepe, mutassa ezt a vendégváró asztal is!

Én Húsvét hétfőn Koppenhágában, de sajnos nem a világ legjobb éttermében fogok vacsorázni, mert egész 2011-re betelt, már csak várólista van. Rajta vagyunk, mármint a várólistán, nem adtam fel a reményt, hátha. Minden esetre tuti foglalásunk van a formel. B nevű 1 Michelin csillagos étterembe. Igyekszem beszámolni, bár nem gondolom magam megszállott gasztrobloggernek, aki minden fogást lefényképez, bármilyen étteremben eszik, de talán egy alkalom belefér, és megér egy külön postot. Pláne, ha a Noma mégis összejön.

Kellemes Húsvétot, jó pihenést mindenkinek!