A libaebéd

Kis szünet után újra itt! Egy kedves ismerősünk, A. segítségére siettem, mert libaebédet akart csinálni Márton nap alkalmából. A történet múlt hétvégi, csak sajnos a lejegyzése nem sikerült eddig. De most íme...

Az ebédre inkább csak előkészültünk együtt, és a technikákat vettük át, a befejezésnél már nem voltam ott, de nem is volt rá szükség, olyan kevés dolog maradt. A menü libaleves volt, konfitált libacomb, chilis korianderes édesburgonyapüré, és a pilaf, melynek receptjét már olvashattátok nálunk. A desszert mandulakrémes szilvatorta, és almás-tőzegáfonyás crumble volt.

A libalevessel kezdtük: egy nappal előbb a libaaprólékot (mellcsont szárnyak, lábak, nyak, szív) egy 10 literes lábosban felengedtük hideg vízzel, beledobtunk úgy 6 répát felnegyedelve, fehérrépát, kb 3-at, szintén darabolva, egy nagy fej vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát, egy fej zellert, karalábét, és végül egy kis textilzsákban a bouquet garni-t, azaz ebben az esetben friss kakukkfűvet, rozmaringot, petrezselymet és babérlevelet, valamint ebbe a zsákba kerültek az egész borsszemek is. Ebben a fázisban nem tettünk bele sót, ez később jött (volna, ha nem felejtjük el teljesen :-), de hát ilyen az élet, még mindig inkább ez, mint a túlsózás). Közepes lángon felforraltuk, leszedtük a habját, majd alacsony lángon szép lassan gyöngyöztettük, elmentünk moziba, meg ebédelni, a leves meg kb 7 órán keresztül főtt... Mikor hazaértünk, az egészet leszűrtük a zöldségeket a lébe tettük, ahogy a csontokról leeső, vagy leszedett színhúst is. Be a hűtőbe, másnap már csak a zsírt kellett leszedni a tetejéről, és egy kis tésztát főzni hozzá.

A szintén kevés munkát igénylő főétel, a libacomb jött másodszorra, vagyis a levest feltettük, és már konfitáltunk is. Ehhez megkértem A-t, hogy előző nap vegye meg a libacombokat, és jól dörzsölje be tengeri só, bors, és aprított rozmaring keverékével, majd jól csomagolja be, és tegye a hűtőbe másnapig. Amikor feltettük a levest,  nekikezdtünk az íly módon előkészített libacomboknak. Egészen pontosan kicsit megtörölgettük, egy mélyebb tepsibe fektettük őket, majd kb fél kiló zsírt tettünk a tepsibe, (de mindenképpen annyit, ami majd ellepi a combokat). Még mellédobtuk a maradék rozmaring ágakat, néhány gerezd fokhagymát, volt a hűtőben kevés fehérbor, azt rálöttyintettük, lefedtük, és mehetett a 140 fokra előmelegített sütőbe, amit le is vettünk 120-ra, ahogy betettük a tepsit. Majd ezután jött a mozizás és ebéd, vagyis fordítva. Mikor a leves alatt elzártuk a lángot, így tettünk a combokkal is. Szépen otthagytuk a sütőben lehűlni, majd kitetük a folyósóra éjszakára, hiszen a zsír konzerválja a húst , és még a múlt hétvégi enyhe éjszaka is elég hűvös volt az így eltett libacomboknak. Másnap már csak annyi volt A. dolga, hogy egy másik tepsiben, forró sütőben a liba bőrét jól megpirítsa.

A pilafot annyira készítettük csak elő, hogy a barnarizst és a vadrizst is megfőztük, majd egy-egy dobozban eltettük a hűtőbe. Másnap kb 15 perc alatt elkészült ezekből a kész pilaf a tűzhelyen. Az édesburgonyapürével pedig nem is foglalkoztunk, ugyanis ahhoz a burgonyákat csak meg kell hámozni, felkockázni, és kb 10 perc alatt fő puhára, ha lobogó, forró, sós vízbe tesszük. Ezután csak le kell szűrni, ízlés szerint vajat kell hozzá adni, sózni, borsozni, és - szintén ízlés szerint chilit és koriandert aprítani bele, közvetlenül tálalás előtt.

A szilvatortát részeiben csináltuk meg együtt, amit A. összeállított másnap délelőtt, és megsütötte, mielőtt a libát betette volna pirulni. A crumble-ból csak a  tésztáját csináltuk meg,  amit aztán A. közvetlenül asztalhoz ülés előtt tett be a sütőbe (mielőtt feltálalta a levest kivette a libát a sütőből, hogy ne tűzforró legyen, és lefedte). A leves után tette rá a tészta második részét, és forrón vette ki a  sütőből, épp időben a desszerthez.

Mandulakrémes szilvatorta

Forrás: marthastewart.com

Martha Stewart és Édesanyám receptje nyomán


Egy kb 26 cm-s tortához elegendő mennyiség (kb 8 személyes)


Omlóstészta/linzertészta (el is lehet készíteni, de készen is kapható jó minőségű, most nem írok receptet, ez megér egy külön postot, Szonjával épp az omlós tészta nyújtásról értekeztünk a minap)
115 g vaj
115 g cukor
3 tojás
egy csipet só
egy "löttyintés" mandula kivonat (kb 1/2 teáskanál)
250 g mandulaliszt (finomra darált mandula is jó)
115 g liszt
kb 1 dl szilvalekvár (nem a kemencés, jó a ribizli, esetleg szeder)
kb fél kiló szilva vékony cikkekre, inkább szeletekre vágva


A sütőt 190 fokra előmelegítjük. A mandulakrémhez a vajat és a cukrot elkeverjük, nem habosra, elég krémesre. Adjuk hozzá a tojást, a sót és a mandulakivonatot, és jól keverjük el. A mandula- és a sima lisztet is szitáljuk bele, és keverjük addig, míg egy sima sűrű krém lesz. (ezt hűtőben néhány napig tárolhatjuk)


A tésztát nyújtsuk formára, és nyomkodjuk bele a kerek sütőformába, majd kenjük be az alját szilvalekvárral. A mandulapasztát egy nyomózsákba, vagy egy műanyag zacskóba, melynek sarkát levágjuk, kanalazzuk át, és egyenletesen nyomjuk a lekvárra. Erre tegyük körben, egymást félig fedve a szilvaszeleteket, amelyeket megszórunk kevés cukorral. Addig süssük, míg a szilvák el nem kezdenek karamellizálódni, és a tészta aranybarna nem lesz (1-1,5 óra). Hagyjuk rácson hűlni, majd szobahőmársákleten kenjünk meg a maradék felmelegített lekvárral. Máris fogyasztható.




Almás-tőzegáfonyás crumble

Ezt a képet A.-tól kaptam

Ebben a receptben a tészta az állandó, a gyümölcs pedig a változó. Bármivel helyettesíthető, a mennyiség kb egy jénai tálra, vagy mondjuk egy 23 cm átmérőjű kerek formára vonatkozik.


A tészta:
250 g liszt
125 g sötétbarna, melaszos cukor
75 g  világosabb nádcukor
csipet só
1/2 teáskanál fahéj 1/4 teáskanál szerecsendió (nem kötelező, ha nem használunk, növelhető a fahéj mennyisége)
115 g szobahőmérsékletű vaj
egy marék mag (mogyoró, dió, pirított fenyőmag) durvára törve, vagy zabpehely, kukoricadara (nem kötelező)


A cukrokat, lisztet, sót, és a fűszer(eke)t keverjük össze. A vajat kisebb kockákra vágva morzsoljuk el a szárazanyagokkal (szó szerint morzsa legyen, nem dagasztani kell, hanem a kezünkkel morzsolni. Legvégül keverjük bele a magokat. Tegyük hűtőbe felhasználásig (akár pár napra).


A gyümölcs:
kb 3 nagyobb alma hámozva nyolcadokra szeletelve
kb 85 g cukor (a gyümölcs savanyúságától függ)
1 evőkanál citromlé
1 evőkanál kukoricakeményítő
fahéj, kardamom ízlés szerint, kb 1/4 teáskanál
tőzegáfonya, kb 100 g friss, vagy ugyanennyi szárított (ezt 10 percre vízbe kell áztatni)


Az almát, áfonyát, cukrot és a fűszereket összekeverjük. A keményítőt a citromlével kikeverjük, és a gyümölcsre öntjük, ezzel is átforgatjuk.


Tűzálló tálba tesszük a gyümölcsöt, és a tészta felét egyenletesen rászórjuk. Kb 190 fokra előmelegített sütőbe tesszük. 20 perc múlva rászórjuk a tészta másik részét, és addig sütjük, míg nem buborékol a gyümölcs, és a tészta meg nem barnul.