Coook Karácsony - a pulyka

Ahogy ígértem a Facebookon, íme néhány pulykapác recept. Általában az arányokat írom le, ez tetszés szerint növelhető, csökkenthető a pulyka méretétől függően.


Idei kedvencem, Jamie Oliver-féle:
0,5 l tőzeg- vagy vörösáfonyalé (bioboltokban, Culinarisban)
240 g só
1 púpozott kk (fehér)bors
1 egész szerecsendió lereszelve
1 narancs leve és reszelt héja (csak a külső rész, a fehér keserű)
4 ek olívaolaj


Keverjük össze a hozzávalókat míg a só fel nem oldódik. A pulykát tegyük egy nagy műanyag zacskóba, öntsük rá a pácot (nem kell, hogy befedje a pulykát), légmentesen kötözzük össze, majd a biztonság kedvéért tegyük egy másik zacskóba. Jól masszírozzuk át, és tegyük hűvös helyre 12 órán át, mondjuk éjszakára. Ha van éjjel sokat (de legaláb egyszer) WC-re járó férjünk, feleségünk, vagy buliból éjjel hazajövő nagyobb gyerekünk, kérjük meg hogy fordítsa meg a pulykát, de ez nem elengedhetetlen feltétele az omlós sültüknek. Reggel a sütőt állítsuk a legmagasabb hőfokra. a pulykáról öntsük le a pácot, dugjunk néhány félbevágott mandarint a belsejébe pár rozmaringszárral, sőt, a lelógó bőrt a lábai között is tűzzük össze egy leveleitől megfosztott rozmaringszárral, hogy ne kunkorodjon fel. Már csak egy kis olaj, só és bors kell a tetejére, és akár a az előbb megkopasztott rozmaringág levelei, és letakarva mehet a sütőbe, kilónként kb 40 percre, úgy, hogy a sütőt levesszük 180 fokra, ahogy betettük a pulykát. Az utolsó fél órában fólia nélkül süssük, és zsályás-rozmaringos vajat kenegethetünk rá. Hagyjuk LEGALÁBB 1 órát pihenni fólia alatt.




Az "alap" amerikai pác Martha Stewarttól
Ez egy vizes pác sok sóval és fűszerekkel, 24 órát kell állni hagyni a hidegben, tehát ennek megfelelően szervezd, tervezd a vacsorát.
Ennyi pác egy 9-10 kilós pulykához is elég, egy kisebbnek kb ennek a 2/3-a kell.


7 l víz
360 g só
6 babérlevél
2 ek koriandermag
1 ek borókabogyó
2 ek egész feketebors
1 ek édesköménymag
1 ek mustármag
1 üveg száraz Rizling
2 közepes hagyma felkarikázva
6 gerezd összenyomott fokhagyma
1 csomag friss kakukkfű


Ez a pác tényleg csak egy vödörben fér el, de azt javaslom, hogy egy húzózáras szemeteszsákkal béleljük ki, hogy valamennyire zárható legyen. Az alapanyagokat a víz egy részével (mondjuk 1 l) keverjük össze, és melegítsük (ne forraljuk!) össze. Kicsit hagyjuk hűlni, majd a többi vízzel keverve tegyük a zsákba/vödörbe. Ebbe a folyadékba mélyesszük a pulykát, ha feljönnne a víz színére, tegyünk rá nehezéket. 24 órát hagyjuk, egyszer fordítsuk meg.


Ha kész, szabaduljunk meg a felesleges páctól, és fóliával letakarva süssük. Itt is érvényes a kilónként kb 40 perc, és pihentetési idő.




Nigella almás-fűszeres páca
Ez egy édesebb verzió, kevesebb sóval. Ennyi pác egy 4-5 kilós pulykához elég.


6 l víz
125 g só
3 ek egész feketebors
1 fahéjrúd
1 ek köménymag
4-5 szegfűszeg
2 ek szegfűbors
4 csillagánizs
2 ek mustármag
200 g cukor
2 hagyma negyedelve
kb 8 cm-s gyömbérdarab
4 ek juharszirup
4 ek méz
egy csokor petrezselyem (ha van)
1 narancs felnegyedelve


Ebben a pácban akár 2 napig is bennehagyhatjuk a pulykát, ha megfelelően hideg helyen tartjuk. Sütés előtt 40-50 perccel öntsük le a pácot, és a pulykát csöpögtessük le, hogy szobahőmérsékeltű legyen. 220 fokra előmelegített sütőben fél órát süssük, majd tekerjük le 180 fokra. A teljes sütési idő itt is 40 perc kilónként (nem kell lefedni) és közben juharszirupos vajjal kenegessük. Ehhez 75 g vajat 3 ek juharsziruppal melegítsünk össze. A jó barnára sült, sopogós bőrhöz az utolsó 15-20 percben tekerjük fel a hőmérsékletet.



Hasznos tanácsok pulykasütéshez

Először is: a pácolás létfontosságú! Ezt ne hagyjuk el, sokkal kevésbé száraz hús lesz a jutalmunk.

Másodszor: figyelembe kell venünk, hogy a mellhús gyorsabban sül, mint a comb. Erre különböző módszerek vannak, pl nedves gézlapokkal befedhetjük a mellét. és így takarjuk le az egészet fóliával. Ez több célt is szolgálhat, mert így remekül lehet ízesíteni is a húst. Pl vajas-boros gézlap, vagy áfonyalé... rozmaringos, kakukkfüves sherry... nincs határ.

Az egyenletesebb sülést szolgálja a megfelelő kötözés is.

Harmadszor: Ha le is van takarva a madár sülés közben, akkor is állandóan locsolgatni kell a saját levével (Nigella esetében a juharszirupos vajjal), még a  gézzel borított pulykát is. Az "állandóan" kb fél óránként-et jelent, és persze egy megfelelő eszköz is jól jön. Itthon is lehet már olcsón kapni műanyagból, fémből készült locsolókat, amik leginkább egy nagy cseppentőhöz hasonlítanak. Ezzel óvatosan fel tudjuk szívni a levet, és nagyon jól tudjuk adagolni, hogy mindenhova jusson. Nagyon jó szolgálatot tesz, és nem kerül sokba, ráadásul bármilyen sültnél használható.